Ο κλάδος της εστίασης βρίσκεται σε ένα οριακό σημείο. Υψηλή φορολογία, εκρηκτικές αυξήσεις στο ρεύμα και στις πρώτες ύλες, αλλεπάλληλες αλλαγές στο θεσμικό πλαίσιο και ελλείψεις προσωπικού συνθέτουν ένα περιβάλλον «οικονομικής ασφυξίας», όπως το περιγράφει ο Γιάννης Δαβερώνης, Πρόεδρος της Ένωσης Εστιατορίων Αττικής και Γενικός Γραμματέας της ΠΟΕΣΕ.
«Στην ουσία έχουμε έναν συνέταιρο μέσα στα μαγαζιά μας – και μάλιστα έναν συνέταιρο που λειτουργεί δύσκολα απέναντί μας», λέει χαρακτηριστικά, αναφερόμενος στο κράτος και στο συνολικό πλαίσιο χρεώσεων και υποχρεώσεων.
Φορολογία, ενέργεια και ένα θολό πλαίσιο
Ο Γιάννης Δαβερώνης περιγράφει μια καθημερινότητα στην οποία το λειτουργικό κόστος έχει ξεφύγει: Ανατιμήσεις σε βασικές πρώτες ύλες, αυξημένο ενεργειακό κόστος: «ο λογαριασμός ρεύματος έχει διπλασιαστεί και τριπλασιαστεί», σημειώνει– και υψηλή έμμεση φορολογία σε καφέ και αναψυκτικά, με ΦΠΑ 24%, επιβαρύνουν κάθε πιάτο και κάθε ποτό που σερβίρεται.
Παράλληλα, το θεσμικό πλαίσιο γίνεται ολοένα και πιο περίπλοκο: ταμειακές που πρέπει να συνδέονται με POS και ΙRIS που επιφέρουν επιπλέον προμήθειες, ψηφιακή κάρτα εργασίας, συνεχείς αλλαγές σε τεκμήρια και τεκμαρτή φορολογία. «Έχει δημιουργηθεί μια δυσκολία στο πώς μπορείς να διατηρήσεις μια επιχείρηση. Μας βάζουν σε ένα σύστημα όπου ασχολούμαστε όλο και λιγότερο με το φαγητό και τους πελάτες και όλο και περισσότερο με χαρτιά, ρυθμίσεις και υποχρεώσεις», σημειώνει.
Ο ίδιος υπογραμμίζει ότι κανείς δεν αμφισβητεί την ανάγκη να πληρώνονται φόροι και εισφορές. Το ζήτημα, όπως λέει, είναι το ύψος των χρεώσεων και η συνολική επιβάρυνση ενός κλάδου που είναι εκ φύσεως κοστοβόρος: «Η εστίαση δεν είναι ένα γραφείο που ανοίγεις ένα φως και δουλεύεις. Θέλει φούρνους, ψυγεία, φωτισμό, προσωπικό, πολλαπλές βάρδιες».
Μικρότερα μαγαζιά, ευέλικτα σχήματα, έμφαση στον έλεγχο
Μπροστά σε αυτή την πραγματικότητα, ο Γ. Δαβερώνης βλέπει ως βασική διέξοδο τη συρρίκνωση της κλίμακας των εστιατορίων.
«Μαγαζιά με 150 καρέκλες πρέπει να γίνουν 60–70», αναφέρει. «Λιγότερες θέσεις, λιγότερο προσωπικό, χαμηλότερα ενοίκια και πάγια πιο ευέλικτα σχήματα όπου ο ίδιος ο επιχειρηματίας έχει ενεργό ρόλο στην καθημερινή λειτουργία. Μόνο έτσι, όπως υποστηρίζει, μπορεί να υπάρξει αξιοπρεπής κερδοφορία, χωρίς να ‘’δουλεύει το μαγαζί μόνο για το κράτος’’».
Παράλληλα, βλέπει μεγάλη προοπτική στο delivery και στο takeaway, που λειτουργούν με σαφώς μικρότερο λειτουργικό κόστος σε σχέση με τα κλασικά εστιατόρια και τις μεγάλες καφετέριες. «Υπάρχει μεγάλη αύξηση σε μικρά μαγαζιά delivery. Οι μεγάλες καφετέριες έχουν μείνει μία–δύο σε κάθε περιοχή και παλεύουν με τα κόστη», επισημαίνει.
Σε επίπεδο κλάδου, θεωρεί ότι είναι κρίσιμο να συνεχιστεί η πίεση προς την πολιτεία, με τεκμηριωμένες προτάσεις για μειώσεις φορολογίας και εξορθολογισμό του ενεργειακού κόστους: «Κανείς δεν θέλει κλειστές επιχειρήσεις και χαμένες θέσεις εργασίας. Η δουλειά μας είναι να εξηγούμε τα προβλήματα και να προτείνουμε λύσεις. Αυτό κάνουμε και θα συνεχίσουμε να κάνουμε».
Υψηλή ποιότητα, αλλά άνιση πορεία
Παρά τις δυσκολίες, η εικόνα της ελληνικής εστίασης, ειδικά σε ό,τι αφορά την ποιότητα, είναι, όπως λέει, θετική. «Υπάρχει μια δυναμική. Υπάρχουν καταστήματα που πάνε πολύ καλά, άλλα μέτρια και άλλα καθόλου καλά. Όμως συνολικά, η ποιότητα είναι σε υψηλό επίπεδο», σημειώνει, τονίζοντας ότι η γαστρονομία σε νησιά, τουριστικούς προορισμούς αλλά και στην Αθήνα έχει ανέβει σημαντικά.
Δίνει ιδιαίτερη έμφαση στο κρασί, όπου καταγράφεται μεγάλη πρόοδος: «Γίνεται μεγάλη προσπάθεια να εντάξουμε το κρασί σωστά στα μαγαζιά μας, με ποιοτικές ετικέτες και καλύτερη προσέγγιση».
Ταυτόχρονα, βλέπει μια σημαντική στροφή στην ταυτότητα των επιχειρήσεων: Τα «πολυ-μαγαζιά» που σέρβιραν τα πάντα –ψάρι, κρέας, ζυμαρικά, θαλασσινά– υποχωρούν, ενώ κερδίζουν έδαφος τα εστιατόρια και οι ταβέρνες με σαφές concept: ψαροταβέρνα, χασαποταβέρνα, ουζερί, μαγαζί με κρέας ή με θαλασσινά, ιταλικό κ.λπ. «Δεν πρέπει να χάσουμε τις παραδοσιακές ταβέρνες που έχουν ταυτότητα», λέει. «Αυτό που ζήσαμε για ένα διάστημα, να τα έχουμε όλα σε ένα μαγαζί, πρέπει να το αφήσουμε πίσω. Χρειαζόμαστε μαγαζιά με σαφές προφίλ».
Ένας κλάδος σε σταυροδρόμι
Συνοψίζοντας, ο Γιάννης Δαβερώνης περιγράφει έναν κλάδο που, παρά τη δημιουργικότητα και την υψηλή ποιότητα, δοκιμάζεται σκληρά από το κόστος και τη γραφειοκρατία.
Από τη μια, οι επιχειρηματίες καλούνται να διατηρήσουν ή να ανεβάσουν την ποιότητα, να επενδύσουν σε προϊόν και εμπειρία και να κρατήσουν ζωντανή την παράδοση. Από την άλλη, βρίσκονται αντιμέτωποι με ένα πλαίσιο που, όπως λέει, «μας αναγκάζει να τρέχουμε πίσω από λογαριασμούς, ρυθμίσεις και φόρους, αντί να ασχολούμαστε με αυτό που είναι η ουσία της δουλειάς μας».
Το στοίχημα για τα επόμενα χρόνια, όπως το θέτει ο ίδιος, είναι διπλό: πιο ευέλικτα, βιώσιμα επιχειρηματικά σχήματα από τη μία, και θεσμικές αλλαγές από την άλλη, ώστε η ελληνική εστίαση να μπορέσει να συνεχίσει να εξελίσσεται, όχι μόνο ως οικονομική δραστηριότητα, αλλά και ως κομμάτι της σύγχρονης ελληνικής ταυτότητας.
