Το πρωινό στα ξενοδοχεία παραμένει το πιο κρίσιμο – και δύσκολο – γεύμα της ημέρας. Οι επισκέπτες το αξιολογούν αυστηρά, ενώ ταυτόχρονα οι επιχειρήσεις καλούνται να συγκρατήσουν τα κόστη. «Είναι η βάρδια με το λιγότερο προσωπικό και τον πιο περιορισμένο προϋπολογισμό, αλλά ταυτόχρονα είναι και το γεύμα που κρίνεται πιο αυστηρά», σημειώνει ο Σκοτ Τέρνερ, ιδρυτής της εταιρίας συμβούλων του Λονδίνου Auden Hospitality.
Σύμφωνα με πρόσφατη μελέτη της HotStats στην οποία συμμετείχε ο κ. Τέρνερ, το 60% των ξενοδόχων από το 2022 έχει αναθεωρήσει τους πόρους για πρωινό, χωρίς ωστόσο να συμβαδίζουν με την αύξηση κόστους πρώτων υλών και μισθών.
Καθώς οι απαιτήσεις των επισκεπτών αλλάζουν και τα περιθώρια κέρδους συμπιέζονται, οι ξενοδόχοι που θα καινοτομήσουν χωρίς να θυσιάσουν την ποιότητα, θα μπορέσουν να διασφαλίσουν ότι το πρωινό θα παραμείνει όχι μόνο το πιο σημαντικό, αλλά και το πιο στρατηγικό γεύμα της ημέρας.
Η πιο αποδοτική στρατηγική, όπως δείχνουν τα πρώτα στοιχεία της μελέτης της HotStats, είναι ο συνδυασμός μπουφέ κοντινένταλ – ελαφρύ πρωινό ευρωπαϊκού τύπου – με ζεστά πιάτα κατά παραγγελία.
Συνεργασίες και έλεγχος κόστους
Ο John Csukor, αντιπρόεδρος γαστρονομίας Βόρειας Αμερικής της Entegra, προτείνει συνεργασία με οργανισμούς ομαδικών αγορών (GPO) ώστε να επιτυγχάνονται καλύτερες τιμές και σταθερή ποιότητα. Παράλληλα, η προσεκτική διαχείριση μερίδων και απορριμμάτων είναι κρίσιμη.
Παρακολουθούμε καθημερινά το κόστος τροφίμων και συνεργαζόμαστε με πολλούς προμηθευτές για υψηλή ποιότητα στη χαμηλότερη τιμή, επισημαίνει ο Μαρκ Έλερτ-Μπεκ, Διευθυντής εταιρικών τροφίμων και ποτών της Bridgeton, που διαχειρίζεται το Ruschmeyers στη Νέα Υόρκη. Επιπλέον, τα μικρότερα, πιο αποτελεσματικά μενού με διασταυρούμενη χρήση προϊόντων, σε συνδυασμό με μια εξειδικευμένη ομάδα μάγειρων, βοηθούν στη διατήρηση της κερδοφορίας του πρωινού.
Υγεία και ευεξία στο επίκεντρο
Οι ταξιδιώτες στρέφονται σε πιο υγιεινά πρωινά: από πρωτεϊνούχες τηγανίτες και ροφήματα με προβιοτικά, έως πιάτα φυτικής προέλευσης. Επιπλέον με την άνοδο των vegan, παρατηρείται ότι οι σεφ των ξενοδοχείων χρησιμοποιούν υποκατάστατα αυγών για ομελέτες και άλλα παρασκευάσματα. Βλέπουμε μια μετατόπιση από το κόκκινο κρέας και τα αμυλούχα πιάτα σε πιο ελαφριές γεύσεις, με θαλασσινά, ωμά λαχανικά, ελαιόλαδο και μεσογειακές νότες, τονίζει ο κ. Έλερτ-Μπεκ.
Τεχνολογία και έξυπνος εξοπλισμός
Από φούρνους προγραμματιζόμενου ψησίματος έως συρτάρια που διατηρούν σταθερή θερμοκρασία και υγρασία, η τεχνολογία βοηθά στη μείωση της πίεσης στους σεφ και στη σταθερότητα της ποιότητας. Ο κ. Τέρνερ αναφέρει ως παράδειγμα μια ευρωπαϊκή αλυσίδα που εξυπηρετεί εποχικά έως 400 περισσότερους πελάτες χάρη σε τέτοιες λύσεις, χωρίς να χρειαστεί επέκταση κουζίνας.
Επίσης, η τεχνητή νοημοσύνη προσφέρει συστήματα που «διαβάζουν» τι επιστρέφεται από τον μπουφέ και δίνουν δεδομένα για καλύτερες επιλογές και λιγότερη σπατάλη. “Εάν μια συγκεκριμένη γεύση muffin τακτικά μένει «στο ράφι», αυτό μας λέει κάτι, προσαρμόζουμε την προσφορά, μειώνουμε τα απόβλητα και βελτιώνουμε την εμπειρία των επισκεπτών – και όλα ταυτόχρονα ταυτόχρονα”, επισημαίνει ο ίδιος.
Αισθητική και βιωσιμότητα
Οι κατασκευαστές εξοπλισμού, όπως η γερμανική Zieher με το «The Pantry», επενδύουν σε έπιπλα και σκεύη με φυσικό, οικολογικό χαρακτήρα. Παράλληλα, εταιρείες όπως η Scholl προτείνουν λύσεις ψύξης και θέρμανσης που διατηρούν τα τρόφιμα φρέσκα και ελκυστικά, σε σταθερές ή κινητές εκδοχές.
