Τι μπαίνει στα καλάθια, τι βγαίνει στα μενού και πώς οι κορυφαίοι σεφ μεταφράζουν την εποχή σε γεύση και αφήγηση
Το φθινόπωρο δεν είναι απλώς μια αλλαγή εποχής, είναι η πιο πλούσια και γενναιόδωρη περίοδος της ελληνικής γαστρονομίας. Μετά τη ζέστη του καλοκαιριού, η ελληνική γη «ξυπνά» με τις πρώτες βροχές, προσφέροντας έναν θησαυρό από πρώτες ύλες: τρύγος, μανιτάρια και τρούφα στα δάση, κάστανα στα βουνά, πρώιμα εσπεριδοειδή και άγρια χόρτα.
Όταν οι επαγγελματίες της εστίασης δουλεύουν με την εποχή, κερδίζουν σε όλα τα μέτωπα: ένταση γεύσης, θρεπτική αξία, οικονομία και, το πιο σημαντικό, μικρότερο περιβαλλοντικό αποτύπωμα. Η στροφή στην εποχικότητα δεν είναι πια «μόδα», αλλά κανόνας, με τις κορυφαίες κουζίνες να την ενσωματώνουν στην ίδια τους τη φιλοσοφία.
Η λογική του farm-to-table, όπως και εκείνη των εστιατορίων με δικό τους μποστάνι, έχει καθιερωθεί. Τα μενού προσαρμόζονται ανάλογα με τα φρέσκα εποχικά υλικά: από το Soil του Τάσου Μαντή με τον βιολογικό κήπο στο Αλεποχώρι, το Περιβόλι στη Βάρη, το The Margi στη Βουλιαγμένη, έως το Air Lounge του Fresh Hotel με το δικό του αγρόκτημα στην Αυλίδα, για να αναφέρουμε κάποια παραδείγματα. Ακόμη, το διπλά βραβευμένο με αστέρι Michelin και Green Star για τη βιωσιμότητα Delta δομεί το μενού του γύρω από μικρούς παραγωγούς και υπεύθυνες πηγές θαλασσινών, αποτελώντας παράδειγμα για τη σχέση εποχικότητας και βιωσιμότητας στην υψηλή κουζίνα.
Επιπλέον, η τάση της μπιστρονομίας και του casual dining σε εστιατόρια της Αθήνας και της περιφέρειας δουλεύει με την αγορά. Τα μενού αλλάζουν συχνά, εστιάζοντας σε ελληνικές πρώτες ύλες και γλυκά που ενσωματώνουν άμεσα υλικά της εποχής (κυδώνι, μήλο, πετιμέζι).
Οι «πρωταγωνιστές» του φθινοπώρου είναι: φρούτα και λαχανικά όπως: μήλα, κυδώνια, ρόδια, λωτοί και ακτινίδια. Κολοκύθα, λάχανο, μπρόκολο, πράσα, παντζάρι, σπανάκι. Άγρια μανιτάρια, τρούφες και κάστανα. Με τον τρύγο να έχει ολοκληρωθεί ο μούστος, το πετιμέζι και η μουσταλευριά, είναι στο φόρτε τους.
Πέρα από τη γεύση, το φθινόπωρο προσφέρει μια αφήγηση με πολιτισμικό βάθος. Από τις τοπικές γιορτές όπως: Οι Γιορτές Κάστανου (Καστάνιτσα, Κοσμάς, Άνω Δολιανά) που τροφοδοτούν την τοπική κουζίνα και τον τουρισμό από τέλη Οκτωβρίου–αρχές Νοεμβρίου, μέχρι τη σύνδεση γεύσης και ευεξίας: τα φρούτα και τα λαχανικά στην εποχή τους έχουν υψηλότερα επίπεδα βιταμινών και μεγαλύτερη θρεπτική αξία. Και φυσικά, η επιλογή τους σημαίνει και οικονομία, αφού όταν επιλέγουμε προϊόντα στην εποχή τους, μειώνεται σημαντικά και το κόστος πρώτης ύλης